Самый удобный, практичный и надежный нож на кухне не зря прозвали Шефом. Это максимально востребованный и универсальный инструмент для профессиональных поваров.
Примерно 80–90% операций на кухне выполняются именно ножом шеф повара.
Назначение ножа
Считается, что настоящий мастер кухни имеет три ножа: хлебный, овощной и шеф-нож. С первыми двумя все ясно, а вот у шеф-ножа такого узкого предназначения нет. Он может рубить, шинковать, резать, разделывать, чистить. Словом, почти все манипуляции совершаются ножом шеф повара.
Размеры Шеф ножа
Классический нож Шефа это массивный инструмент с лезвием 20 и ручкой 10 см. Но это очень и очень усредненные параметры. В зависимости от опыта повара (человека, а не ножа), его роста, величины ладоней меняются и размеры ножа.
Так, женщинам лучше пользоваться ножом поменьше, с лезвием 16–18 см. Людям, не слишком опытным в готовке, также не стоит увлекаться большим кухонным инструментом. А вот настоящие профессионалы, которым приходится весь день что-то крошить и шинковать предпочитают ножи с лезвием 35 см и рукояткой в 15–17 см.
Лезвие ножа
Ножа шеф повара должен быть тяжелым, тогда он будет аккуратно и быстро резать. Оптимальная толщина лезвия 3–4 мм (со стороны обуха), а ширина от 4 см. Заточка двусторонняя.
Форма у европейских шеф ножей треугольная — прямой обух, а лезвие закругляется к кончику. В японских сантоку, которые в азиатской кухне выполняют аналогичную роль, режущая кромка прямая, а обух закруглен.
Материал лезвия
Опытные повара выбирают ножи из легированной стали с добавками хрома, никеля или молибдена.
Керамические ножи не популярны у кухонных мастеров. Они долго остаются острыми, но хрупки. Подходят только для мягких продуктов, а скажем, небольшую кость не перерубят, а скорее сами сломаются. Плюс легко могут разбиться при падении.
Баланс ножа шеф повара
Баланс рукояти и лезвия важен при многочасовой работе ножом. Повар не должен чувствовать дискомфорт, напрягать запястье или слишком давить на лезвие. Все это достигается правильным балансом ножа. Но, как и размеры ножа, это сугубо личный параметр. Кому-то подходит более тяжелая рукоять, а кому-то предпочтительно резать ножом с более тяжелым лезвием. Кстати, поэтому повара покупают нож, только примерив его по руке.
Грамотно подобранный Шеф нож не раз порадует своего владельца. Поэтому к его выбору стоит подойти со всей серьезностью.